TDS (Total Dissolved Solids) beschreibt die Konzentration gelöster Stoffe im gebrühten Kaffee. Bei Kaffee wird der Wert üblicherweise als Prozentwert angegeben und mit einem geeigneten Kaffeerefraktometer bestimmt.
TDS ist vor allem ein Maß für die Stärke bzw. Konzentration des Getränks. Der Wert kann helfen, Brührezepte zu vergleichen und Veränderungen im Workflow nachvollziehbar zu machen. Er ist jedoch kein eigenständiges Qualitäts- oder Geschmacksurteil: Zwei Kaffees mit demselben TDS-Wert können sensorisch deutlich unterschiedlich ausfallen.
TDS und Extraktionsausbeute sind nicht dasselbe
TDS beschreibt die Konzentration gelöster Stoffe im fertigen Getränk. Die Extraktionsausbeute (Extraction Yield) beschreibt dagegen, welcher Anteil der eingesetzten trockenen Kaffeemasse in das Getränk übergegangen ist.
- TDS: Konzentration bzw. Stärke des Getränks
- Extraktionsausbeute: Anteil der aus dem Kaffeemehl gelösten Stoffe
Beide Größen hängen unter anderem von Rezept, Getränkemenge und eingesetzter Kaffeemenge zusammen. Deshalb sollte ein TDS-Wert immer im Zusammenhang mit dem jeweiligen Brührezept betrachtet werden.
Welche TDS-Werte sind sinnvoll?
Es gibt keinen universellen TDS-Wert, der unabhängig von Kaffee, Röstung, Brühmethode und gewünschtem Geschmacksprofil als „perfekt“ gelten kann.
Filterkaffee
Als technischer Referenzbereich verwendet die Specialty Coffee Association bei der Zertifizierung bestimmter Filterkaffee-Brüher unter definierten Testbedingungen unter anderem eine Getränkekonzentration von 1,15 bis 1,45 % und eine Extraktionsausbeute von 18 bis 22 %. Diese Werte sind ein standardisierter Prüfbereich und keine Garantie dafür, dass jeder Kaffee innerhalb dieses Bereichs sensorisch am besten schmeckt.
Mehr zu den aktuellen SCA-Standards finden Sie auf der Standards-Seite der Specialty Coffee Association.
Espresso
Espresso weist aufgrund des deutlich konzentrierteren Brühverhältnisses wesentlich höhere TDS-Werte als Filterkaffee auf. Ein einzelner Zielwert ist jedoch wenig aussagekräftig, weil Rezept, Getränkemenge, Röstung, Sieb, Maschine und gewünschtes Profil stark variieren.
Für die Praxis ist es deshalb sinnvoller, TDS innerhalb eines definierten eigenen Rezepts zu vergleichen, anstatt einen universellen Espresso-Sollwert anzustreben.
Welche Faktoren beeinflussen TDS?
Der gemessene TDS-Wert entsteht aus dem Zusammenspiel mehrerer Variablen. Dazu gehören insbesondere:
- Brew Ratio bzw. Verhältnis von Kaffee zu Wasser oder Getränkemenge
- Mahlgrad und Partikelverteilung
- Kontaktzeit
- Wassertemperatur
- Brühmethode und Strömungsverhältnisse
- Kaffee, Röstgrad und Löslichkeit
Diese Faktoren wirken nicht unabhängig voneinander. Aussagen wie „feiner = immer höherer TDS“ oder „heißer = automatisch bessere Extraktion“ greifen daher zu kurz.
Kaffee-TDS und Wasser-TDS nicht verwechseln
Der Begriff TDS wird sowohl bei gebrühtem Kaffee als auch bei Wasser verwendet, die Messmethoden und die Aussagekraft unterscheiden sich jedoch.
Bei gebrühtem Kaffee wird die Konzentration gelöster Kaffeebestandteile typischerweise refraktometrisch bestimmt. Bei Wasser arbeiten viele sogenannte TDS-Messgeräte auf Basis der elektrischen Leitfähigkeit und schätzen daraus die Menge gelöster Ionen.
Ein Wasser-TDS-Wert allein verrät nicht, welche Mineralien im Wasser enthalten sind. Zwei Wasserproben mit demselben TDS-Wert können deshalb eine unterschiedliche Zusammensetzung und ein unterschiedliches Verhalten bei der Kaffeezubereitung aufweisen.
Mehr dazu finden Sie im Beitrag Wasserqualität – der entscheidende Faktor für Kaffeequalität.
TDS richtig messen
Für gebrühten Kaffee ist ein Kaffeerefraktometer das geeignete Werkzeug. Für Wasseranalyse sind Leitfähigkeits- bzw. TDS-Messgeräte sinnvoll, beantworten aber eine andere Frage.
Kaffeerefraktometer
Mit einem geeigneten Refraktometer lässt sich die Konzentration des gebrühten Kaffees bestimmen. Für vergleichbare Ergebnisse sind eine saubere Probe, die korrekte Anwendung des Geräts und ein konsistenter Messablauf entscheidend.
Im Shop finden Sie das Kaffeerefraktometer für Baristas zur TDS- und Extraktionskontrolle.
Wasser-TDS und Leitfähigkeit
Für eine schnelle Kontrolle von Wasser-TDS und Leitfähigkeit eignet sich beispielsweise das Digitale 4-in-1 TDS-Messgerät HA 2. Ein solches Gerät ersetzt jedoch keine detaillierte Analyse der tatsächlichen Mineralzusammensetzung.
Wie TDS beim Einstellen eines Rezepts hilft
TDS ist besonders nützlich, wenn mehrere Bezüge oder Brühungen unter möglichst gleichen Bedingungen verglichen werden. Ändert sich beispielsweise Mahlgrad, Brew Ratio oder Kontaktzeit, kann die Messung zeigen, wie sich die Konzentration des Getränks verändert hat.
Die Messung sollte dabei immer mit sensorischer Bewertung kombiniert werden. Ein reproduzierbarer Messwert ist hilfreich – entscheidend bleibt, wie der Kaffee im jeweiligen Rezept schmeckt.
FAQ: TDS im Kaffee
Ist ein höherer TDS-Wert automatisch besser?
Nein. Ein höherer TDS-Wert bedeutet zunächst nur eine höhere Konzentration gelöster Stoffe. Ob das geschmacklich erwünscht ist, hängt vom Kaffee und vom Rezept ab.
Was ist wichtiger: TDS oder Extraktionsausbeute?
Die Werte beantworten unterschiedliche Fragen und ergänzen sich. TDS beschreibt die Getränkekonzentration, die Extraktionsausbeute den Anteil der aus dem trockenen Kaffee gelösten Stoffe.
Kann ein Wasser-TDS-Messgerät Kaffee-TDS messen?
Für eine belastbare Kaffee-TDS-Messung sollte ein dafür ausgelegtes Refraktometer verwendet werden. Leitfähigkeitsbasierte Wasser-TDS-Messgeräte sind für die Analyse von Wasser gedacht.
Muss ich TDS messen, um guten Kaffee zuzubereiten?
Nein. TDS ist ein zusätzliches Werkzeug für Analyse, Vergleich und reproduzierbares Arbeiten. Eine sensorische Bewertung kann es nicht ersetzen.
Fazit
TDS macht die Konzentration eines Kaffeegetränks messbar und kann helfen, Rezepte systematisch zu vergleichen. Seine Stärke liegt nicht darin, Geschmack durch eine einzelne Zahl zu ersetzen, sondern Messwerte mit Rezeptdaten und sensorischer Bewertung zu verbinden.
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